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水浒中,两次提到的美食“鲊”,究竟是什么?

作者: 采集侠 更新时间: 2021年11月24日 06:31:23 游览量: 113

简述:

《浅说水浒》第451期(文/焦目)有人说,梁山好汉中没有农民。其实这话不对,至少宋江的弟弟宋清,就是个正儿八

  《浅说水浒》第451期(文/焦目)有人说,梁山好汉中没有农民。其实这话不对,至少宋江的弟弟宋清,就是个正儿八经的农民。其实,上梁山之前,108将大多都有工作,只是行业不同。有造船的孟康,有打鱼的三阮,有乡村教师吴用,有卖柴的石秀,有铁匠汤隆,有贩卖马匹的燕顺、段景住,也有猎户解珍和解宝,甚至还有盗墓贼时迁。从这里可以发现,好汉们基本来自底层。底层人生活不容易,吃肉喝酒都难,所以他们常说“大碗喝酒,大块吃肉”。水浒中,好汉们特别爱吃肉,尤其是牛肉、肥鸡、肥鹅、肥羊等。光是鱼类,就有鱼羹、鱼脍、鱼汤等。除了这些美食外,好汉们还爱吃一种叫“鲊”的美食。

  

  鲁智深形象“鲊”在水浒中至少出现过两次。第四回中,鲁达逃到代州雁门县,金老汉认出了他,于是请他吃鲜鱼、嫩鸡、酿鹅以及“肥鲊”;第二十一回,阎婆为了女儿,留住宋江,也买了鲜鱼、嫩鸡以及“肥鲊”等。那么,“鲊”究竟是一种什么样的美食?是不是只有鱼才能做成“鲊”?从腌制食物说起中国人食盐、制盐的历史,至少有五千年。早在黄帝时期,就有夙沙氏煮海制盐的故事。夙沙氏也因为制盐有功,被后人奉为制盐业的鼻祖,也有人尊其为“盐宗”“盐圣”。发现盐之后,各种腌制食物也随之出现。

  

  中间为夙沙氏至迟到西周,就出现了腌菜和腌肉。根据《周礼》来看,西周的人们不仅会腌制韭菜、茆、葵、菁、笋等,称之为“菹”;还会腌制鹿肉、鱼肉、兔肉、雁肉、猪肉等,称之为“醢”。醢人掌四豆之实。朝事之豆,其实韭菹、菁菹、鹿醢、茆菹、麇醢……加豆之实,芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。——《周礼·天官》由此可见,当时腌制食物的种类十分多。春秋时期,孔子曾经说过“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”。这里的“束脩”,早在《礼记》中就出现过,指十条腊肉。孔子这句话,意思就是,凡是带着腊肉来的人,我都会教诲他。说明孔子不计酬劳教育学生的同时,也从侧面说明,当时腌肉颇为难得,甚至承担着货币的功能。

  

  孔子形象一言以蔽之,3000多年前就出现了了腌鱼等腌制食物。而“鲊”,就是腌鱼。各时期的“鲊”从字形来看,“鲊”最初只是指鱼类腌制。鲊,菹也,盐、米酿鱼以为菹,熟而食之也。——东汉刘熙《释名》所谓“菹”,就是腌菜。这里可以发现,当时腌制鱼,还会用到米和酒。其实“菹”本意就是“阻”,是用盐和酒阻止食物腐坏变质,并发酵使其成为美食。

  

  汉昭帝形象《汉书》记载,汉昭帝有一回去钓鱼,钓上来一条三丈长的“蛟”。汉昭帝看到后,就让御厨把这个“蛟”做成了“鲊”。做成之后,骨肉青紫,十分美味。不过,这里的“蛟”可不是蛟龙,而是鳝一类的大鱼。但是,从三国时,“鲊”就不再局限于鱼了,凡是腌制食品都可以称为“鲊”。曹丕在《列异传》中记载,汉中有位鬼奕侯,很喜欢吃“鲊菜”,这里的鲊菜,就包括鱼肉蔬菜等;东晋名将陶侃,年轻时利用权力,把官府的鱼做成一坛“鲊”,送给母亲,以表孝心,不过他母亲并不开心,反而责备陶侃;唐代段成式在《酉阳杂俎》中记载,唐玄宗李隆基对安禄山恩宠无比,每月都会赐给他“野猪鲊”。

  

  唐玄宗形象当然,最常见的,还是鱼“鲊”。从文献记载来看,鲤鱼、银鱼、石斑鱼、鳣鱼、鲭鱼等都可以做“鲊”。宋代各种各样的“鲊”从宋代开始,“鲊”种类激增,除了各种鱼类外,包括莲藕、桃花、鹅、黄雀、蛤、冬瓜、笋、茭白、海蜇等,都能做成鲊。这一点,翻看南宋周密的《武林旧事》就能发现。还有,《吴氏中馈录》中有蛏鲊、胡萝卜鲊;《事林广记》中记有海棠鲊、玉钩鲊、清凉虾鲊等。看完这些“鲊”,就能发现,宋朝不愧是中国饮食史上的又一高峰期。

  

文章链接:http://www.vantonefound.org/yaunqu/42057.html

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